Zeeuwse Gerechten

Oude Zeeuwse gerechten en visgerechten

Zeeland wordt omringd door water. Nergens in Zeeland ben je ver van het zilte nat verwijderd. Geen wonder dat Zeeuwen van vis houden. Verse vis, maar zeker ook schaal- en schelpdieren. Hieronder tref je echte Zeeuwse gerechten en visgerechten en uiteraard recepten aan, vaak beproefde recepten uit de familiekring. 

Wie bij de zee geboren is, wordt daar altijd naar toe getrokken. Oudere Zeeuwen die hun jeugd sleten bij de 'Kaai' herinneren zich hoe ze vroeger mossels en kreukels kookten op het strand en vrijwel dagelijks een handje garnalen pelden. 

Eigenlijk is de moderne Nederlandse keuken in Zeeland begonnen. Begin Gouden Eeuw telde je als welgestelde pas mee wanneer je kon bogen op een tweede landhuis en een enorme tuin, waarmee je jezelf van bloemen en groenten kon voorzien. Zo’n tuin lag er bijvoorbeeld in Terneuzen, waar Petrus Hondius – zo vertelt hij zelf in een ellenlang gedicht – ook net uit Amerika ingevoerde gewassen als sperziebonen en meloenen en uit Italië afkomstige bloemkool kweekte. Hij had toen al – eerder dan de Fransen! – het ruime gebruik van specerijen en zoetigheid van de late Middeleeuwen ingeruild voor verse kruiden. En hij was misschien wel een van de eersten maar bepaald niet de enige. Zo aten gewone Zeeuwen bij vis graag ‘keunigskrûûd in tieme’ (basilicum en tijm) toen de rest van het land daar nog geen enkel besef van had. Vandaar het gezegde: ‘mie kruuj’n in groenvoer ouw je je bêên’n van de vloer’ (blijf je gezond en fit).

Probeer eens een receptje uit en proef Zeeland op z'n best!

Zeeuwse mosterdsoep met mosselen

500 gram Zeeuwse mosselen, 7,5 deciliter kippen- of visbouillon, zout, zwarte peper, 4 eetlepels Zeeuwse mosterd, 125 milliliter slagroom, 1 eierdooier, 1 eetlepel verse dille, fijngehakt, 2 bosuitjes, in dunne ringetjes

Spoel de mosselen onder koud stromend water en verwijder kapotte. Doe ze in een pan met deksel met een laag water en stoom ze in 6-8 minuten op matig vuur tot ze allemaal open staan. Schud af en toe. Houd ze warm in de pan. Breng in een andere pan de bouillon aan de kook. Roer in een kom de mosterd en eierdooier los met de slagroom. Voeg dit mengsel al roerend aan de hete bouillon toe. Blijf roeren tot een mooi gebonden soep ontstaat. Warm de soep nog heel even zachtjes door, maar laat hem niet meer koken. Voeg zout en peper naar smaak toe. Roer de dille en bosuitjes door de soep. Schep de soep in diepe borden of wijde kommen en leg de mosselen in de schelp erin. Lekker met grof boerenbrood.

Luctor's Zeeuwse kaaskoekjes

500 gram bloem (liefst Zeeuwse), 500 gram oude Zeeuwse boeren geraspte kaas, 500 gram Zeeuwse roomboter, 1 theelepel zwarte peper, 250 gram zeekraal (in kleine stukjes gehakt), 2 theelepels zeezout, 2 eetlepels olijfolie

Doe alle ingrediënten in een grote kom en meng het goed, maar niet te hard met je handen tot een grote wat droge bal deeg. Als het te klef is voeg je nog wat bloem toe, als het te droog is wat olijfolie. Laat een uurtje staan en vorm er kleine balletjes van ter grootte van een euromunt. Warm de oven voor op 180 graden en leg de balletjes op een bakplaat met bakpapier. Druk ze ietwat plat met je duim en zet de bakplaat in het midden van de oven. Het bakken duurt in een voorverwarmde oven ongeveer 25 minuten, maar hou het goed in de gaten. Te kort? Dan zijn ze te bleek en niet gaar genoeg. Te lang? Te bruin en te bitter. Kijk dus steeds goed, als ze mooi goud bruin zijn haal je de bakplaat eruit en laat ze een uur afkoelen. Geniet ervan bij een Zeeuws speciaal biertje!

Paling op Philippiense wijze

1 kilo paling (schoongemaakt), 100 gram gepelde garnalen, 200 gram gesneden soepgroenten, 1 kleine ui, 2 teentjes knoflook, 1,5 dl droge witte wijn, 1,5 dl koude visbouillon, 1 dl verse room, 100 gram boter, 30 gram bloem, 1 theelepel Provençaalse kruiden, peterselie, peper, zout

Verhit de helft van de boter en bak daarin de paling even aan. Voeg wat water toe en laat de paling zachtjes gaar stoven. Smelt de overgebleven 50 gram boter en laat de fijngesneden ui en knoflook met de Provençaalse kruiden even smoren. Voeg de bloem toe en laat die even garen. Doe er vervolgens de visbouillon, room en witte wijn bij en blijf roeren tot aan de kook zodat een gladde saus ontstaat. Breng de saus op smaak met peper en zout. Voeg de soepgroenten toe en laat die zachtjes garen, doe vervolgens de paling er bij en laat die warm worden. Vlak voor het serveren de helft van de garnalen en gehakte peterselie door het gerecht roeren. Dien de paling op in een mooie terrine of schaal en strooi de overgebleven garnalen en peterselie er over.

Paling in 't groen

2 kilo niet te dikke paling, ongeveer 1400 gram schoongemaakt, 150 gram zuring, 50 gram jonge spinazie, 3 takjes peterselie, 1 eetlepel dragonblaadjes, 10 blaadjes citroenmelisse, 50 gram kervel, 100 gram sjalotjes, 5 takjes pimpernel, 4 salieblaadjes, 50 gram boter, 4 eierdooiers, 1 eetlepel ongeslagen slagroom, peper, zout, een snufje gemalen tijm en gemalen laurier, 1 kopje water, sap van een citroen, 1/4 liter droge witte wijn

Was de gestroopte paling in koud water en knip de lange vinnen af. Hak de paling in mootjes van circa vijf centimeter en dep ze droog met keukenpapier. Kruid de paling met peper, zout, tijm en laurier en zet de vis even apart. Hak alle kruiden, inclusief spinazie en sjalotjes grof en doe ze met een kopje water in een mixer-blender. Draai de kruiden met het water tot ze fijn verdeeld zijn en een saus vormen. Verhit de boter in een stevige pan en bak de paling gedurende enkele minuten aan totdat ze stevig is zonder bruin te kleuren. Voeg de kruidensaus toe en de wijn en draai, als het gerecht aan de kook komt, de warmtebron laag. Laat de paling een kwartiertje stoven. Klop intussen de eierdooiers los en roer het ei door de paling tot de saus gaat binden. Controleer even of er nog peper en zout bij moet en roer het citroensap door de saus. Doe er als laatste ingrediënt het scheutje room bij. Laat de paling nog even doorwarmen en serveer de vis vervolgens met bruin brood of frietjes.

Gebakken inktvisringen

1 kilo inktvis, schoongemaakt en in ringen gesneden, 150 gram bloem, zoveel arachideolie dat die een braadpan tot 2,5 centimeter hoogte vult, zout, 1 citroen, in kwarten gesneden

Verhit de olie en wentel de inktvisringen door de bloem. Schud de overtollige bloem er af en bak nu de inktvis aan twee kanten goudbruin in de olie. Haal de gebakken vis uit de pan en laat de ringen op een keukenpapier uitlekken. Strooi er wat zout over. Serveer de inktvisringen als voorgerecht met op ieder bord een kwart citroen.

Vlissings vispotje

750 gram kabeljauwfilet, 150 gram gepelde Zeeuwse garnalen, 1 winterwortel, 1 kleine courgette, 1 doosje kastanjechampignons, 4 middelgrote aardappelen, 1 paprika (kleur naar keuze), 4 tomaten, 2 dl visbouillon, 4 takjes dille, 2 takjes tijm, 4 takjes koriander, gedroogde kruiden kunnen de verse vervangen, gebruik dan van alles een theelepel, peper en zout naar smaak, 50 gram boter

Snijd wortel, courgette en aardappelen in blokjes van 2 vierkante centimeter, de tomaten in partjes, de champignons in schijfjes en de paprika in reepjes. Kruid de kabeljauw met wat zout en verdeel de filets in hapklare brokken. Fruit in een pan met dikke bodem wortel, aardappel, courgette en champignon enkele minuten in de boter. Voeg de bouillon toe, de kruiden en de partjes tomaat. Doe, zodra de aardappelen bijna gaar zijn, de vis er bij. doe er wat versgemalen peper over en stoof het gerecht op een laag vuurtje circa tien minuten tot ook de kabeljauw gaar is. Voeg de garnalen toe en laat die even doorwarmen. Knapperig stokbrood met kruidenboter smaakt hier goed bij.

Wemeldingse kreeft

Neem twee Oosterscheldekreeften van 400 à 500 gram en kook die in de kruidenbouillon. Laat ze in de bouillon afkoelen. Haal de kreeften wanneer ze zijn afgekoeld uit de bouillon en breek de scharen af. Leg de kreeft met de rug naar boven op een snijplank. Zet de punt van een scherp koksmes vlak achter de kop in de rug van de kreeft, druk het mes in de richting van de staart naar beneden en snijd het staartstuk in tweeën. Verwijder de 'maag' van de kreeft en haal het kreeftenvlees uit de schalen en snijd het in kleine stukjes. Klief de scharen met een scherp mes of knip ze open met een wildschaar. Maak het vlees in de scharen een beetje los maar probeer het zoveel mogelijk heel te laten. Vermeng het kreeftenvlees uit de staart met 2 dl mayonaise en doe dat terug in de schalen. Neem vier bordjes en leg op elk bordje een halve kreeft. Leg er een schaar naast en garneer de bordjes met wat fijngehakte peterselie en een paar schijfjes citroen.

Zeeuwse kabeljauw met zeekraal

vastkokende aardappels naar behoefte, 2 kabeljauwfilets, tijm, zout, 1 eetlepel citroensap, 1 beschuit, 50 g boter, 1 bosuitje, 125 g zeekraal, basilicumblad

Oven voorverwarmen op 200 graden. De geschilde aardappels in 20 minuten gaar koken in ruim water en afgieten. De vis in een beboterde ovenschotel bestrooien met tijmblad en zout. Citroensap erover druppelen. De beschuit fijnmaken en over de vis verdelen. De helft van de boter in klontjes erop leggen. Kwartier in de oven zetten op de middelste richel. Dan de rest van de boter verhitten in een koekenpan. Grofgesneden uitje erin fruiten. Als het zacht is de gewassen zeekraal kort erbij omscheppen. De takjes moeten groen en knapperig blijven. Alleen het rauwe moet eraf. Serveren doe je met aardappels en zeekraal rond de vis. De vis op het allerlaatst garneren met basilicumblad.